طبقه بندی گیاه کافی‌آ و نگاهی به گونه های اصلی

نویسنده : امین خواجویی

همانطور که در مقاله قبل ( آناتومی گیلاس قهوه ) خواندیم ،‌ گیاه قهوه یا همان کافی‌آ (coffea) ،‌ سرده ای (genus) است از خانواده رناسیان (rubiaceae). این گیاه بومی منطقه استوایی است که به نظر می­‌رسد منطقه مرکزی آفریقا منشاء گونه‌های اصلی آن باشد و تا امروز بیش از صد و بیست گونه از آن توسط گیاه‌شناسان توصیف شده است. به عبارت دیگر هر گیاهی از منطقه تروپیکال که از خانواده روناسیان باشد و محصول آن دانه قهوه باشد به عنوان درخت قهوه در نظر گرفته می‌شود.

اگر دو گونه اصلی و مهم از نظر تجارت جهانی کافی‌آ که همان عربیکا و کانفورا است را کنار بگذاریم، تعداد کمی از گونه‌ها مناسب برای کشت و مصرف هستند. از گونه‌هایی که برای مصرف محلی در مناطقی محدود کشت می­‌شوند، می‌توان راسه‌­موسا (C. Racemosa)، لیبریکا(C. Liberica) ، استنوفیلا (C. Stenophylla) و هومبلوتیانا (C. Humblotiana) را نام برد.

بین سالهای 1995 تا 2005 چهل و پنج گونه جدید کشف و تنها بین سالهای 2007 تا 2017 ، نیمی از گونه‌های کافی­‌آ در کامرون شناسایی و ثبت شدند. چاره­‌ریانا (Coffea charreriana)  نمونه­‌ای از همین گونه­‌های جدید است که در سال 2008 در کامرون کشف شد و سال 2009 به عنوان یکی از ده گونه برتر جدید دنیا توسط دانشگاه آریزونا معرفی شد. گونه‌­ای از کافی­‌آ که ذاتا بدون کافئین است. کشف این گونه‌های جدید بار دیگر نشان داد که جنگل‌های آفریقایی هنوز چیزهای زیادی برای آشکار کردن دارند و به لزوم اجرای برنامه های محافظت برای حفظ طولانی مدت منابع ژنتیکی قهوه باقیمانده اشاره می‌کند.

لیبریکا (c. liberica):

تولید قهوه تجاری بر اساس دو گونه گیاهی از کافی­‌آ، عربیکا و کانفورا بنا نهاده شده است. لیبریکا به عنوان سومین جایگاه در کشت ، حدود یک­ درصد از تولید جهانی قهوه را به خود اختصاص می­دهد.

مبدا پیدایش این گونه غرب آفریقا و کشور لیبریا است . از سیر حرکتی آن اطلاعات دقیقی در دسترس نیست ولی میتوان گمان برد که توسط مسلمانان یا توسط تجار فرانسوی ،‌اسپانیایی و هلندی در دوره استعماری اول در آفریقا به سمت اتیوپی و خاورمیانه و بعد به خاور دور حرکت کرده و کشت شده است. طبق اطلاعات ثبت شده با توجه به مقاومت بیشتر آن نسبت به عرییکا و قابلیت کشت آن در دمای بالاتر ، در اواخر قرن نوزده میلادی با فراگیری بیماری زنگ برگ قهوه ( CLR )‌ مورد توجه کشاورزان در جنوب شرق آسیا مخصوصا فیلیپین ،‌ که مزارع عربیکای آنها توسط این آفت از بین رفت قرار گرفت . هر چند که باز هم نتوانست مقاومت کند و صنعت فراگیر کشت قهوه در فیلیپین از بین رفت. از سال های 2001 و 2002 در مناطقی مانند مالزی و فیلیپین مجدد این گونه بیشتر مورد توجه قرار گرفت تا جایگزین ربوستا شود. امروز در فیلیپین حدود 70 درصد از کشت قهوه به این گونه تعلق دارد هرچند که فقط در بازار محلی و به صورت محدود عرضه می شود.

درخت لیبریکا بلند قدترین درخت در خانواده کافی‌آ به حساب می آید که به حدود 20 ارتفاع می رسد. همچنین سایز برگ ، میوه و دانه آن نیز بزرگتر از دیگر گونه هاست. پوسته بیرونی ( outer skin ) ضخیمتری نسبت به عربیکا دارد و همین امر باعث مقاومت بیشتر آن در مقابل آفات شده است . نسبت گوشت ( pulp ) به میوه در  آن نیز بیشتر از عربیکا است. دانه سبز آن نا متقارن است و شکلی متفاوت نسبت به دو گونه اصلی دیگر دارد و از نظر کافئین به نسب عربیکا و ربوستا کافئین کمتری دارد.

این گونه به علت حساسیت بالا به قارچی به نام  Fusarium xylarioides، با وجود شباهت‌هایش به ربوستا به نسبت بسیار پایین‌تری کشت می‌شود. مریضی (CWD) که از قارچ فوق ایجاد می­‌شود، باعث پلاسیده شدن برگ‌ها و بسته شدن جریان آب در گیاه می‌شود.

کانفورا (c. canephora) :

این گونه زاده جنگل‌های کم ارتفاع و مرطوب آفریقای استوایی است که شامل دو دسته اصلی کویلوو (kouillou) و ربوستا (robusta) می‌شود. کویلوو را به عنوان یک گروه کوچک با تنوع پایین می‌شناسیم که زیر گونه کونیلون (conilon) به عنوان انتخابی واحد از آن در برزیل کشت می‌شود.

ربوستا از رود لومانی، شاخه‌ای از رودخانه کنگو در آفریقای مرکزی حرکت خود را آغاز کرد و از کنگو به جاوا رفت. با توجه به مقاومت بالای گیاه به آفات مورد استقبال قرار گرفت و به کشورهایی مانند هند، اوگاندا و ساحل عاج رفت. اواخر قرن نوزدهم با شیوع گسترده (CLR) یا زنگ ­برگ قهوه در مزارع کشت عربیکا به خصوص در آسیا و نیاز به ژن مقاوم‌تر به این آفت، ربوستا به کشاورزان معرفی شد. این آفت اولین بار در سال 1869 در سریلانکا گزارش شد و طی 20 سال عملاً کشت قهوه در آسیا را از بین برد. سریلانکا به کشت چای روی آورد، اما ویتنام و اندونزی با جایگزین کردن ربوستا، در حال حاضر به عنوان یکی از بزرگترین تولیدکننده­ های این زیرگونه قهوه شناخته میشود.

ربوستا به صورت درتخچه یا درخت‌هایی که ارتفاع آنها به ده متر هم میرسند کشت می شود. ارتفاع کشت آن از زمین های همسطح دریا تا ارتفاع 800 متر و میانگین دمایی مناسب برای کشت آن بین 18 تا 28 درجه است که میتواند تا دمای بین 12 تا 36 درجه سانتی گراد هم سازگار باشد ولی زیر دمای 5 درجه درخت از بین می رود. زمان گلدهی و محصول دهی درخت بین 3 تا 4 سال بعد از کشت است که پس از 14 سال باردهی درخت بیشتر می شود . عمر مفید درخت بین 20 تا 80 سال و به طور میانگین 50 سال است که البته میتواند بسته به شرایط محیطی تا 100 سال هم محصول بدهد.

دانه سبز ربوستا رنگی متمایل به خاکی دارد و از نظر ظاهری گرد تر و متقارنتر از عربیکاست و شکاف میانی آن عموما صاف است.

میزان کافئین ربوستا حدود 2.2 درصد است که به نسبت عربیکا کافئین بالاتری دارد و همین امر باعث افزایش مقاومت گیاه در مقابل آفات نسبت به عربیکا می شود. با توجه به اسدیته پایین و تلخی بالا و همچنین طعم یاد های چوبی ، زمینی و آجیلی بیشتر در قهوه های فوری و قهوه های ترکیبی برای اسپرسو استفاده می شود . ویتنام به عنوان بزرگترین صادر کننده ربوستا حدود 40 درصد از نیاز بازار را تامین میکند. بعد از ویتنام ،‌کشور های اندونزی ، هند و اوگاندا رتبه های بعدی تولید ربوستا را دارند .

(Coffee leaf rust)  بیماری زنگ برگ قهوه ناشی از قارچی به نام (hemileia vastatrix)

عربیکا ( C. arabica )

گونه عربیکا، در اصل درختچه‌ای بوده که زیر درختان جنگل‌های جنوب غرب اتیوپی و شمال کنیا در ارتفاع ۱۳۰۰ تا ۲۰۰۰ متر از سطح دریا رشد کرد. عربیکا در واقع، زیر‌گونه‌ای است که به علت گستردگی به عنوان گونه در نظر گرفته می‌شود. به تازگی در سال ۱۹۹۹ مشخص شد این گیاه حاصل پیوند طبیعی دو گونه اصلی کانفورا و ایگنیئودیس (c. eugenioides) است که این پیوند ده‌هزار تا پنجاه‌هزار سال پیش از میلاد باعث شکل‌گیری و تکامل این گونه جدید و مجزا شده‌ است.

عربیکا در واقع اولین مواجه انسان با گیاه قهوه و استفاده از آن بوده است. سیر حرکتی عربیکا بنا به روایات از اتیوپی شروع شده است و در نهایت به یمن و کم کم در بین کشورهای مسلمان گسترش پیدا کرد. بعد از چند سال توسط فرانسوی ها و هلندی ها به سمت شرق و جنوب شرق آسیا و بعد از آن به آمریکای مرکزی انتقال و کشت شد.

گیاه عربیکا به صورت طبیعی به صورت درختچه یا درخت همیشه سبز از ارتفاع 1.5 متر تا 12 متر رشد میکند . عربیکا در زمین هایی که ارتفاع آن از 600 متر از سطح دریا تا بیش از 2000 متر ارتفاع دارند کشت میشود. میانگین دمایی مناسب برای کشت 15 تا 22 درجه سانتی گراد است و زیر 5 درجه درخت توانایی مقاومت ندارد . باردهی عربیکا بین 6 تا 8 سال اول پس از کشت کامل میشود ولی بین دو تا سه سال اول شروع به باردهی میکند . به طور معمول حدود 40 سال درخت عمر میکند ولی تا 100 سال هم ممکن است درخت باردهی داشته باشد.

عربیکا تنها گونه از گیاه کافی‌آ است که از نظر ژنتیکی،‌ 44 کروموزوم دارد. میزان کافئین آن حدود 1.2 درصد است. دانه سبز عربیکا کشیده تر از ربوستا و نامقارن است و شکاف میانی آن معمولا به صورت منحنی است . البته این نکته را باید در نظر گرفت که در بعضی زیرگونه ها شکاف میانی کاملا صاف است.

عربیکا را به عنوان پرفروشترین گونه کافی‌آ می شناسیم . زیر گونه های عربیکا به دو شاخه اصلی تقسیم می‌شوند. اتیوپی و یمن. تیپیکا و بوربون زیرشاخه یمن هستند. بیش از هشتاد درصد از تولید عربیکا در دنیا به زیرگونه‌های بوربون و تیپیکا تعلق دارد. که به همراه بعضی زیرگونه جهش‌یافته آنها مانند کاتورا به عنوان نماد کیفیت شناخته می‌شوند. برزیل و کلمبیا بزرگترین صادرکننده قهوه عربیکا در دنیا هستند.

اصطلاح گیاه بومی (landrace) در واقع به گونه‌های وحشی از گیاهان گفته می‌شود که به دلیل انطباق با گذشت زمان با آن مکان‌، خصوصیات جغرافیایی، جانوران و کشاورزی رشد می‌کند و با ایزوله شدن از باقی گونه‌ها توسعه پیدا می‌کند. گیشا (geisha) نمونه‌ای از زیرگونه‌های بومی اتیوپی (Ethiopian landrace) است، البته این نکته را نمی‌شود نادیده گرفت که تغییر جغرافیا و کشت زیرگونه‌ها در مناطق مختلف روی ترکیبات شیمیایی دانه تاثیرگذار است. گیشای پاناما در قیاس با گیشا اتیوپی خصوصیات متفاوتی دارد. در مزارع مناطق رسمی از سیدامو، هارار و جیما چند هزار زیرگونه وحشی جمع‌آوری شده است که به عنوان بانک تنوع ژنتیکی برای گونه عربیکا به حساب می‌آیند.

زیرگونه گیشا(geisha) با درجات مختلف رسیدن میوه

تلاش­هایی مخصوصا در سالهای اخیر برای تفکیک و دسته­­‌بندی محصولات مزارع در اتیوپی شده است. با توجه به بومی بودن گیاه قهوه در اتیوپی و رشد آن به صورت طبیعی در مناطق مختلف، و همچنین خودرو بودن گیاه در زمینهای اجدادی کشاورزان، محصولات بنا به منطقه با اصطلاح خودرُو (Heirloom) ارائه  می­شوند. به عنوان مثال منطقه یرگاشف، زیرگونه خودرو. این نکته باید در نظر گرفته شود که محصول ممکن است از چند زیرگونه متفاوت باشد. خریداران تخصصی قهوه در اتیوپی، محصول را با توجه به منطقه، ارتفاع و امتیاز فنجان قیمت­گذاری و خریداری می­‌کنند.

در مقالات بعدی در زمینه گیاه شناسی به شناخت زیرگونه های مختلف عربیکا می پردازیم.

References :

Tropical Plants Database

Specialty Coffee Association

International Institute for Species Exploration

World Coffee Research

Coffee import

R.R. Wise, in Encyclopedia of Cell Biology,

Anthony, F., Bertrand, B., Etienne, H., Lashermes, P., 2011. Coffea and Psilanthus. In: Kole, C.(Ed.), Wild Crop Relatives: Genomic and Breeding Resources, Plantation and Ornamental Crops. Springer-Verlag Berlin Heidelberg.

Stoffelen, P., Noirot, M., Couturon, E., Bontems, S., De Block, P., Anthony, F., 2009. Coffea anthonyi, a new self-compatible Central African coffee species, closely related to an ancestor of Coffea arabica. Taxon 58, 133e140.